Zwieboffel reloaded

 

Zwieboffel Reloaded

Rezept:

Kochstück: 30 g Dinkel 630, 150 g Wasser, 5 g Salz

Vorteig: 100 g Dinkel 630, 100 g Wasser, 1 g Hefe

Hauptteig:

280 g Weizen 550

10 g Dinkel 630

140 g Dinkel Vollkorn

10 g Rübensirup

4,6 g frische Hefe

300 g Kartoffeln, in Salzwasser gekocht

7 g Salz

2 El Olivenöl

35 g Röstzwiebeln auf die 1/2 Menge des fertig gekneteten Teiges

Kochstück zubereiten, abkühlen lassen und über Nacht in den KS stellen.

Vorteig ansetzen und für 10-12 h bei RT reifen lassen.

Für den Hauptteig Kochstück, Vorteig, und alle weiteren Zutaten außer Salz, Öl und Röstzwiebeln zusammengeben und 4 min langsam kneten. Weitere 4 min zuerst langsam, später schneller kneten und dabei erst das Salz, dann das Olivenöl nach und nach zugeben. Die Hälfte des Teigs abstechen (530 g) und in eine leicht geölte Dose geben. Die andere Hälfte mit den Röstzwiebeln verkneten und in eine zweite geölte Dose geben.

Bis zur Verdopplung/Verdreifachung gehen lassen. Das hat bei mir 4 h gedauert (RT = 27 °C!). Dabei nach 30, 60 und 90 min d&f.

Danach rund formen und in ein Gärkörbchen geben. ca. 1 h Stückgare, rechtzeitig den Ofen und einen gußeisernen Top auf 250 °C vorheizen. Die beiden Brotlaibe in den Topf geben (etwas tricky, da der Teig recht weich war) und in den Ofen geben. Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren und für 35 min backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 min zu Ende backen.